Sei al ristorante e comunichi che, ad esempio, sei allergico alle uova. Loro registrano l’informazione ma alla fine della cena sei comunque intossicato e hai una reazione allergica. Che succede in questi casi? Quando gli allergeni sono comunicati dal cliente e sono ignorati (volutamente o per errore) dal ristoratore, i guai sono belli grossi. Lo stesso vale per una lista allergeni in menu che ha degli errori. In Italia, la normativa che disciplina l’informazione sugli allergeni negli alimenti è il Regolamento (UE) n. 1169/2011, che impone l’obbligo per i ristoratori di indicare chiaramente la presenza di allergeni nei cibi preparati e serviti. Vediamo insieme di che si tratta nel dettaglio.
Quali sono gli obblighi per il ristorante
La presenza di una lista degli allergeni corretta e aggiornata nei ristoranti è un obbligo legislativo introdotto per tutelare la salute dei consumatori, soprattutto di coloro che soffrono di allergie alimentari. Il ristorante ha il dovere di informare correttamente il cliente sugli ingredienti allergenici presenti nei piatti serviti. Queste informazioni devono essere precise, accessibili e facili da consultare. Il ristorante deve tenere anche un registro aggiornato degli allergeni presenti in ogni piatto. Questo registro deve essere consultabile dal personale di sala in caso di richieste specifiche da parte dei clienti.
Gli allergeni possono essere scritti in menu, su una lavagna o su appositi cartellini, oppure possono essere enunciati a voce. In realtà sarebbe meglio fare sempre un doppio check: scrivere tutto in menu e chiedere ugualmente al tavolo se ci sono allergie o intolleranze, così da mettersi al riparo da eventuali problemi sia per il ristoratore sia per i clienti. A livello legale gli allergeni possono essere espressi verbalmente solo se c’è un cartello visibile che indichi la possibilità di richiedere informazioni aggiuntive sugli allergeni ma in effetti questa cosa non succede quasi mai e, da fruitori, su questo punto potremmo anche chiudere un occhio. In ogni caso, il personale deve essere adeguatamente formato per fornire risposte accurate.
Gli allergeni da indicare includono quelli elencati nell’allegato II del regolamento, come glutine, latte, uova, soia, frutta a guscio, pesce, crostacei, senape, sesamo e tanti altri.
Cosa rischia il ristoratore
Se un ristoratore fornisce informazioni errate sugli allergeni o non le fornisce affatto, rischia diverse sanzioni legali e civili. I rischi includono:
Sanzioni amministrative: la mancata indicazione o un’indicazione errata degli allergeni può portare a multe che variano da 3.000 a 24.000 euro, secondo quanto previsto dal Decreto legislativo n. 231/2017, che disciplina le sanzioni per la violazione del regolamento europeo.
Responsabilità civile: se un cliente subisce danni alla salute a causa di informazioni sbagliate sugli allergeni, il ristoratore può essere ritenuto responsabile civilmente e obbligato a risarcire i danni. Questo può accadere nel caso di reazioni allergiche gravi che richiedono assistenza medica o portano a conseguenze peggiori.
Responsabilità penale: in caso di gravi danni o addirittura decesso del cliente, il ristoratore può essere perseguito per lesioni personali colpose o addirittura omicidio colposo. Questo accade se si dimostra che la violazione delle norme sugli allergeni è stata la causa diretta dell’evento.
Bisogna stare davvero molto attenti perché, anche se sottovalutiamo questo punto, non dobbiamo mai dimenticare che una qualsiasi attività legata all’hospitality (ristoranti, pizzerie, bar, caffetterie, gelaterie e così via) è un negozio che vende cose che le persone ingeriscono. Il legame con la salute dei clienti è molto più stretto di quanto non immaginiamo.
Cosa succede se il ristoratore serve un prodotto con allergeni non dichiarati?
La responsabilità in questi casi non si limita al ristoratore, ma si estende anche al produttore. Come abbiamo visto, il ristoratore ha l’obbligo di informare correttamente il cliente sugli allergeni presenti nei piatti. Se questo obbligo viene violato e il cliente subisce un danno a causa di una reazione allergica, il ristoratore è il primo responsabile. Il produttore alimentare ha il compito di fornire al ristoratore informazioni precise e dettagliate sugli allergeni contenuti nei suoi prodotti. Queste informazioni devono essere riportate in etichetta in modo chiaro e leggibile.
I rischi per il produttore sono gli stessi elencati sopra per il ristoratore, con l’aggravante del ritiro del lotto nei casi più gravi. La responsabilità del produttore si collega a quella del ristoratore in due modalità: regresso o concorrenza di colpa. Nel primo caso, se il il ristoratore viene condannato a risarcire il cliente, può agire in regresso nei confronti del produttore per recuperare l’importo versato. In pratica, il ristoratore può chiedere al produttore di rimborsarlo delle spese sostenute. Nel secondo invece si applica solo se le colpe sono di produttore e ristoratore e allora ci sarà un giudice a stabilire la proporzione al loro contributo causale al danno.
Cosa può fare il cliente per tutelarsi
I clienti che hanno delle allergie possono tutelarsi innanzitutto a priori: è utile richiedere sempre una conferma delle informazioni sugli allergeni, anche se sono presenti nel menu. È una buona pratica chiedere al personale di cucina di confermare la presenza di allergeni nei piatti. Può comunicare le proprie allergie al personale del ristorante, specialmente nei casi in cui le informazioni non siano facilmente disponibili o sembrino incomplete. In caso di danni può intraprendere azioni legali per ottenere un risarcimento. È fondamentale raccogliere prove (menu, scontrini, testimonianze) per dimostrare la violazione.
È importante sottolineare che, qualora fossero indicati gli allergeni e/o il cameriere chiedesse se ci sono allergie o intolleranze, e non venissero enunciate dal cliente, sarebbe quest’ultimo in difetto.
