La farina di farro è un ingrediente che negli ultimi anni ha guadagnato un posto d’onore nella dispensa di chi cerca ingredienti naturali che strizzano un occhio alla salute e l’altro al palato. La sua popolarità, infatti, è cresciuta di pari passo con la riscoperta di quelli che vengono chiamati cereali o grani antichi, molto apprezzati nell’arte bianca, visto che sempre più persone tendono a preferire alternative a quelli più raffinati. Il farro rientra a pieno titolo in questa categoria rivalutata, essendo coltivato da ormai più di 2 millenni nel bacino del Mediterraneo e si rivela particolarmente amato per il suo sapore caratteristico, leggermente nocciolato, che dà il classico “tocco in più” a diverse preparazioni. Ma non solo: oltre al gusto, la farina di farro piace per il suo profilo nutrizionale, in quanto è ricca di fibre, proteine e vitamine, senza contare che viene considerata più digeribile rispetto a quella di grano tenero, motivo per cui è sempre più scelta da chi vuole variare la propria alimentazione senza rinunciare ai piaceri della tavola, come pastasciutte, pane, pizza, focacce e dolci, lievitati compresi. Vediamo come utilizzare al meglio questo prodotto, ormai facilmente reperibile nei supermercati della grande distribuzione anche in versione biologica.
Farina di farro: come si ottiene e proprietà
Il farro è un cereale che affonda le sue radici nel passato, lo conoscevano già gli antichi Romani e ne facevano un ampio uso: appartiene alla famiglia delle Graminacee e ne esistono diverse tipologie, dove spiccano il farro monococco o piccolo (Triticum monococcum), il farro dicocco o medio (Triticum dicoccum) e il farro spelta o grande (Triticum spelta), classificate a seconda delle dimensioni della pianta, della spiga o del chicco. La farina di farro si ottiene macinando i chicchi e rispetto al loro grado di raffinazione può essere integrale o bianca, mantenendo comunque le peculiarità che la differenziano dalla farina di frumento, ma dividendosi ugualmente in tipo 0, 1 e 2. A livello di nutrienti, è un prodotto che si distingue per un alto contenuto di fibre, che aiutano la digestione e favoriscono il senso di sazietà. È anche una fonte eccellente di proteine vegetali e contiene vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico, e minerali come ferro e magnesio. Paragonata alla farina di frumento, ha un indice glicemico più basso (soprattutto quella integrale, che vede un IG pari a 45 contro l’IG 85 della 00) e per questo viene preferita anche da chi necessita di alimenti che aiutano a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.
Come si utilizza nella pasta fresca
La farina di farro per preparare la pasta fresca è un’ottima alternativa alla farina di grano duro o tenero: grazie al suo gusto dolciastro (tipo nocciola o castagna) e alla texture ruvida, si adatta alla perfezione a condimenti come ragù di carne, meglio se senza pomodoro, e sughi a base di ortaggi, legumi o funghi e formati quali tagliatelle o maltagliati, che fanno subito pensare ai pranzi della domenica in famiglia. Per realizzare la pasta fresca con farina di farro, in particolare quella integrale, il procedimento è simile a quello classico, unendo la farina con uova o acqua, a seconda del tipo di impasto desiderato. Lavorando il composto, noterai una differenza nella consistenza, in quanto risulta morbida, ma meno elastica rispetto alla pasta di frumento per via della minore quantità di glutine. Questo rende necessario una maggiore delicatezza nella manipolazione, per evitare che la pasta si rompa.
Come si utilizza in pane e pizza
Il pane di farro è l’emblema di come un grano antico possa trasformarsi in un prodotto moderno e ricercato: per esempio, lo usa con passione Fulvio Marino, uno dei panificatori italiani più noti al grande pubblico. Si può scegliere in purezza, oppure mescolato con la farina 00 o ancora unendo diverse varietà di farro, integrale e bianca, così da ottenere impasti più facilmente malleabili. Se impiegata per ricette che richiedono lievitazioni lunghe, è utile idratarla bene e optare per pieghe di rinforzo, così da dare struttura, al fine di avere un pane morbido all’interno e croccante all’esterno, dal colore ambrato e un aroma piacevolmente dolciastro e persistente. Anche nelle focacce, la farina di farro aggiunge una nota rustica. Dopo aver impastato farina, acqua, lievito di birra e sale, si lascia riposare per qualche ora (nella nostra ricetta sono 3), poi si stende nella teglia tonda o rettangolare e si aspettano ancora 30 minuti. A questo punto si condisce con olio d’oliva, sale e rosmarino e si cuoce in forno, prima nel ripiano più basso e poi in quello medio-alto, così da avere una bella doratura. E la pizza? Si segue il procedimento di una pizza ad alta idratazione, almeno al 70%, usando la farina di farro bianca da sola o in coppia con l’integrale, ideale per gli impasti diretti, che hanno quindi bisogno di un’unica fase di lavorazione, integrandola con le pieghe di rinforzo come nel pane, così da renderla leggera e digeribile.
Come utilizzarla nei dolci
La farina di farro è versatile anche alla preparazione di dolci, in quanto include sia lievitati, come per esempio torte soffici da credenza e muffin, sia biscotti e crostate, che acquistano rusticità e gusto. Per preparare un dolce, si può seguire la ricetta base sostituendo la farina 00 con quella di farro, senza dover applicare particolari modifiche, prestando solamente attenzione al dosaggio delle parti liquide, che potrebbe aumentare lievemente se si opta per la farina di farro integrale, dov’è presente il chicco intero, o miscelata con farine di avena o riso. Ottimi alleati sono la frutta fresca, come mele, pere, mirtilli, more, l’uvetta o lo yogurt che servono a rendere più morbido, umido e succoso l’impasto, mentre le gocce di cioccolato sono un must have per unire genuinità e golosità.
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