Oltre duecento anni fa, il 27 dicembre 1822, nasceva in Francia un uomo che avrebbe rivoluzionato il mondo della scienza, ma anche quello della cucina. Il suo nome era Louis Pasteur, scienziato universalmente considerato padre della moderna microbiologia, ossia quella branca della biologia che studia la struttura e le funzioni dei microrganismi.
Cosa ha a che fare con il mondo culinario, ti stai chiedendo? I suoi studi, oltre che avere influito sul modo in cui combattere le malattie infettive, si sono concentrati sulla pratica della fermentazione e sulla ricerca di un modo per rendere sterili i cibi.
Ti suona familiare il termine pastorizzazione? La pratica oggi diffusissima, applicata per esempio alle uova e al latte, che tramite il calore distruggere i microrganismi che causano l’alterazione e il deperimento, non solo prende il suo nome ma nasce proprio dai suoi esperimenti.
Chi era Louis Pasteur
Louis Pasteur è stato un illustre scienziato francese che ha cambiato, con i suoi studi, diversi aspetti del mondo scientifico. Nato il 27 dicembre 1822 a Dole ha subito dimostrato una certa predisposizione per la chimica e la fisica, materie protagoniste del suo percorso di studi. Inizialmente insegnò al liceo e poi all’università, ma è quando nel 1854 viene nominato preside della nuova facoltà di scienze dell’università di Lille che inizia i suoi esperimenti e studi. Da questo percorso Pasteur inizia a compiere le prime scoperte, tra cui la fermentazione delle bevande alcoliche o l’annientamento dei batteri talvolta presenti in esse e inizia di conseguenza ad avere successo nel mondo accademico, dove viene premiato con tutta una serie di riconoscimenti prestigiosi.
Seppur colpito da una serie di ictus, che lo porteranno poi alla morte – a Marnes-la-Coquette il 28 settembre 1895 – Pasteur non smise di dedicarsi alle sue ricerche, arrivando a successi incredibili come la dimostrazione della verità della teoria della biogenesi a discapito di quella della generazione spontanea, l’individuazione del funzionamento delle malattie infettive tramite lo studio delle uova dei bachi da seta, lo sviluppo di vaccini contro malattie come colera e virus come la rabbia.
La fermentazione e la pastorizzazione
L’obiettivo da cui Pasteur inizia a lavorare sulla fermentazione è confutare la teoria dominante dell’epoca secondo cui la fermentazione era causata dalla decomposizione. Grazie ai suoi studi riuscirà nello scopo e dimostrerà che sono i lieviti a essere responsabili della fermentazione, producendo alcol dallo zucchero.
Il suo studio sui lieviti sarà fondamentale, perché da lì arriverà a studiare tutti i microrganismi fino a dimostrare come quelli viventi abbiano un ruolo nella fermentazione e a dimostrare, inoltre, che se i microrganismi appaiono e si sviluppano, non è per generazione spontanea, ma grazie alle spore presenti nell’aria e nel cibo.
Da queste scoperte il lavoro di Pasteur prende due direzioni. Per prima cosa lo scienziato inizia al lavorare sull’ottimizzazione del processo di fermentazione, stimolato da un suo studente che nel 1856 gli chiede aiuto per evitare che l’alcol di barbabietola prodotto dal padre diventi acido. Pasteur si dedica allora allo studio dell’aggiunta di ceppi di lievito specifici, inseriti volontariamente nel prodotto per controllare la fermentazione e renderla stabile, rapida e prevedibile.
Grazie ai risultati delle sue ricerche, applicati dai produttori di vino e birra francesi ma anche da altri professionisti come quelli della panificazione, iniziano ad applicare la fermentazione controllata e ad avere prodotti di maggiore gusto e a prova di contaminazione. Questo porta anche a coltivare e selezionare i fermenti più adeguati da applicare ai diversi prodotti fermentati.
Dal lavoro sulla fermentazione Pasteur arriva anche a una seconda grande scoperta, la pastorizzazione. Lavorando ai microrganismi lo scienziato riesce a dimostrare come contaminino non solo birra e vino, ma anche altre bevande come il latte. Ecco che quindi mette a punto nel 1866 il procedimento della “pastorizzazione”: è il trattamento di liquidi ad alte temperature per un certo lasso di tempo in modo da uccidere la maggior parte di batteri e muffe presenti nei liquidi, ma senza alterare le qualità dei cibi.
Pasteur scopre che i prodotti pastorizzati hanno meno probabilità di venire contaminati e una durata di conservazione più lunga, una scoperta che oggi è diventata fondamentale per il mondo alimentare: basta pensare al latte fresco, che pastorizzato dura fino a una-due settimane ed è ripulito da batteri possibilimente nocivi, e che le uova trattate in questo modo possono essere usate anche da crude senza nessun pericolo in ricette come tiramisù, zabaione o maionese.
Gli altri successi di Pasteur: l’uovo che ci ha salvati dalle infezioni
Lo studio dei microrganismi portò Pasteur ha compiere grandissimi progressi nel campo della medicina e in particolare nel mondo delle malattie infettive. Lo scienziato, infatti, riuscì a dimostrare come ci siano proprio i microbi dietro alle malattie contagiose, un concetto per noi oggi scontato ma che nell’Ottocento non lo era per niente.
E furono delle uova a fare differenza nello studio e nei risultati ottenuti. Pasteur, infatti, studiò le uova dei bachi da seta, protagonisti all’epoca di una malattia che ne faceva strage in tutta Europa. Osservando le loro uova lo scienziato identificò i ceppi di batteri e salvò la produzione europea di seta, ma capì anche il funzionamento delle epidemie.
Da questa scoperta, fondamentale per tutta la malattia moderna, Pasteur è riuscito a sviluppare anche dei metodi per combattere infezioni e malattie: a lui si devono l’antisepsi e l’asepsi, due procedimenti fondamentali per bloccare i germi la loro diffusione, ma anche la scoperta del vaccino antirabbico e del vaccino contro il colera dei polli, contro l’antrace (una delle più importanti malattie infettive dell’antichità) e contro il mal rossino (infezione batterica acuta della pelle che in seguito colpisce anche gli altri organi).
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