Lo zucchero è il dolcificante più conosciuto del mondo ma, a causa dei processi industriali di raffinazione e lavorazione attraverso cui passa, a lungo andare può diventare nocivo in alcuni casi e se consumato in quantità eccessiva. Ecco perché si sono diffusi sempre di più dei metodi alternativi per addolcire bevande e dolci: uno di questi è la stevia, un prodotto naturale ottenuto dalla lavorazione di una piccola pianta perenne originari dell’America del Sud.
Il nome della pianta è Stevia rebaudiana, appartiene alla famiglia delle Asteraceae ed è conosciuta anche con il soprannome di “erba dolce”. Si tratta di un piccolo arbusto che resiste difficilmente al freddo, motivo per cui trova il suo clima ideale in America del Sud, dove viene usata fin dall’antichità sia per addolcire bevande calde come il tè mate, sia come erba curativa.
La stevia ha forti poteri antiossidanti e antinfiammatori, tanto che originariamente in Europa non era considerata come dolcificante. È intorno al 2010 che la pianta ha iniziato a essere lavorata per ottenere un dolcificante, un estratto che si ottiene dalle foglie e che ormai è diventato il principale sostituto dello zucchero. Solitamente lo trovi sotto forma di polvere simile allo zucchero, ma esiste anche in forma liquida o in pasticca.
Come si usa la stevia al posto dello zucchero?
La stevia ha alcuni grandi vantaggi, tra cui essere completamente priva di calorie e avere un apporto di zuccheri praticamente nullo che ne consente il consumo anche a chi soffre di patologie come il diabete. Questo non vuol dire, però, che la puoi assumere senza limiti.
Anche se è innocua a livello di salute – è stata scagionata dalla FAO nel 2007 dopo voci che affermavano fosse responsabile della formazione di tumori e ammessa dall’Unione Europea nel 2011- vale sempre il principio del buon senso e della moderazione. Secondo gli esperti è bene rimanere entro le dosi giornaliere consentite, pari a 4 mg per peso corporeo.
Ma comunque ricorda che la stevia ha un potere dolcificante enorme, di circa 300 volte più forte rispetto allo zucchero, quindi comunque non te ne serve tanta: pensa che un cucchiaino da caffè di questo prodotto dolcifica come 800 grammi di zucchero. Inoltre ha un retrogusto dolciastro molto spiccato che ricorda vagamente la liquirizia e l’anice, quindi ricorda di usarne davvero poco anche quando la impieghi nelle ricette per non alternare il sapore della preparazione.
L’errore più comune, in questo caso, è sostituire la quantità di zucchero con la stessa quantità di stevia. Il dolcificante va dosato ricordando questa proporzione: 100 grammi di zucchero corrispondo più o meno a 40 grammi di stevia in polvere. Ricorda anche che il dosaggio della stevia dipende dal grado di purezza del prodotto (se è un estratto puro o se è assemblato con altri dolcificanti) e dal formato: la stevia in polvere è la più concentrata, meno forti invece le foglie essiccate o le pasticche.
Alcune idee per utilizzare la stevia in cucina
La stevia può essere usata in cucina in diversi modi, sia “a crudo” per dolcificare sia in cottura, poiché ha una forte resistenza al calore. Le foglie, fresche o disidratate, generalmente si usano soprattutto come tisane e infusi, mentre l’estratto in pastiglie di solito è un dolcificante per le bevande.
Diverso invece il discorso per la stevia in polvere o in formato liquido: in questo caso può dolcificare le bevande, ma è anche ottimo come sostituto dello zucchero nelle ricette dolci e salate. Puoi usare la stevia negli impasti di ciambellone o muffin, la puoi impiegare in dolci più elaborati come il tiramisù o la cheesecake, e ancora preparazioni come la marmellata. Inoltre puoi usare la stevia anche per le ricette salate agrodolci, come per esempio un’ottima caponata in versione light.
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