la ricetta del primo piatto tipico della cucina napoletana

La pasta e patate è una ricetta tipica della cucina napoletana, preparata con pasta mista (detta munnezzaglia o pasta ammiscata), patate, guanciale o pancetta, pomodorini, provola e parmigiano. Si tratta di un primo gustoso e piuttosto sostanzioso, di umilissime origini, nato dalle necessità delle classi meno abbienti di consumare dei pasti nutrienti durante la stagione invernale.

Ci sono due regole fondamentali per preparare un’autentica pasta e patate azzeccata, come si dice a Napoli: cuocere a fuoco lento, mescolando spesso e, soprattutto, farlo nella stessa pentola con il metodo one pot, aggiungendo man mano gli ingredienti. Il nostro Elpidio ti mostra come farlo a casa a regola d’arte: si rosola prima il guanciale con un filo d’olio, poi si lasciano dorare sedano, carota e cipolla, si uniscono le patate a cubetti e i pomodorini, quindi si copre con l’acqua calda e si prosegue ad amalgamare per una ventina di minuti.

A quel punto, non rimarrà che aggiungere la pasta e, se piacciono, le croste di formaggio, che si ammorbidiscono in cottura rendendo la pietanza incredibilmente cremosa. L’ultimo passaggio è quello della mantecatura con abbondante parmigiano parmigiano e provola affumicata (in alternativa, scamorza), che conferiscono un tocco ancora più saporito: il risultato è un piatto filante e irresistibile, ideale per il pranzo domenicale o una cena conviviale con gli amici più cari.

Se non hai a disposizione la pasta mista, puoi sostituirla con i tubetti e utilizzare, al posto dei pomodorini, 2 o 3 cucchiai di passata o un po’ di concentrato di pomodoro. Come tutte le preparazioni antiche, anche questa presenta innumerevoli varianti, diverse di famiglia in famiglia: c’è chi la preferisce più brodosa, simile a una sorta di minestra, chi usa solo la cipolla, chi omette la provola, perfino chi le fa fare una veloce gratinatura con il pangrattato in superficie e così via.

Scopri come preparare la pasta e patate seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche pasta patate e zucca, pasta ceci e patate e pasta patate e cozze.

ingredienti

Patate (al netto degli scarti)

Pancetta affumicata o guanciale

Olio extravergine di oliva

Come preparare la pasta e patate

Step 1

Taglia a cubetti il guanciale e trasferiscilo in un tegame capiente insieme a un generoso filo d’olio 1.

Step 2

Lascia rosolare per 10 minuti a fuoco basso e, nel frattempo, trita finemente le verdure per il soffritto. Quando il guanciale risulta croccante e avrà rilasciato il suo grasso, unisci il sedano 2.

Step 3

Prosegui con la carota e la cipolla 3, quindi lascia soffriggere a fuoco lento per 7-8 minuti, finché non saranno morbide e appassite.

Step 4

Mentre le verdure soffriggono dolcemente, pela le patate 4, sciacquale velocemente sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui terrosi, quindi tagliale a dadini non troppo grandi.

Step 5

Trasferisci le patate nella pentola con il soffritto 5 e mescola per amalgamarle al resto degli ingredienti.

Step 6

Dividi in quarti i pomodorini e aggiungili in pentola 6: serviranno a dare un tocco di colore e di fragranza in più.

Step 7

Copri con un 1 litro e mezzo di acqua calda, mescola e lascia cuocere ancora per circa 20 minuti 7. Se hai delle scorze di parmigiano avanzate, puoi aggiungerle adesso, tagliate a pezzettini piccoli.

Step 8

Regola di sale 8.

Step 9

Spezia con una macinata di pepe fresco 9.

Step 10

Per assicurarti che le patate siano cotte a puntino, recupera una patata con l’aiuto di un mestolo e infilzala con una forchetta: dovrà essere morbida, ma non ancora sfaldata 10.

Step 11

A questo punto, puoi aggiungere la pasta mista 11, proseguendo ad amalgamare di tanto in tanto, per far sì che non si attacchi. Se necessario, aggiungi ancora un po’ di acqua calda e cuoci per il tempo indicato sulla confezione della pasta.

Step 12

Quando la pasta sarà cotta e il condimento cremoso, aggiungi la provola a dadini e il parmigiano grattugiato 12. Se necessario, unisci un altro pizzico di sale, in base ai tuoi gusti.