Tra i prodotti made in Italy che vengono citati quando si tratta di raccontare le eccellenze del territorio difficilmente mancano i salumi, dove spesso a spiccare sono il prosciutto crudo, con le sue tante tipologie regionali, e il culatello. Che differenze ci sono tra l’uno e l’altro? Per spiegare al meglio in cosa si distinguono, è utile confrontare due “top di gamma” che hanno una provenienza geografica simile, ovvero l’Emilia Romagna, vantano la Dop (la Denominazione di Origine Controllata) e si ricavano sempre dal maiale, ma nonostante questo sono molto diversi tra loro: il Prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello. Possiamo subito dire che il discrimine principale lo fa il taglio: il primo è un salume derivato dalla coscia intera del suino, mentre il secondo è un insaccato che arriva dalla sua parte più pregiata e tenera, ovvero il gluteo. Conosciamoli meglio.
1. Provenienza geografica
Sebbene la regione sia la stessa, circoscrivendo la zona a quella del parmense, il Prosciutto di Parma arriva da un’area collinare che raggiunge i 900 metri di altezza, situata a sud della Via Emilia (da cui dista almeno 5 km) e delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. L’aria secca che scende dagli Appennini contribuisce all’equilibrio delle condizioni climatiche che fanno sviluppare il classico sapore durante la stagionatura. Il Culatello di Zibello è invece strettamente legato ai comuni della “Bassa”: oltre a quello omonimo, si contano Polesine, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, dove a essere protagoniste sono la nebbia e l’alta umidità in inverno e il caldo torrido e l’afa in estate.
2. Taglio e forma finale
Entrambi i prodotti provengono dai maiali pesanti italiani di razza Large White, Landrace e Duroc: per il Prosciutto di Parma possono essere allevati e macellati in Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio, mentre per il Culatello di Zibello esclusivamente in Lombardia ed Emilia Romagna. Approfondiamo quindi il tema del taglio, che caratterizza anche la forma finale. Come accennato, il Prosciutto di Parma si ricava da tutta la coscia del maiale compresa dell’osso, del grasso e della cotenna con questi ultimi due che poi vengono in parte rifilati sia per favorire l’aspetto, sia la salagione. La forma sarà quella tipica detta a “coscia di pollo”, tondeggiante, privata del piedino e dal peso non inferiore a 8,2 kg e non superiore a 12,5 kg. Nel Culatello di Zibello, invece, si utilizza solo la parte muscolare posteriore e interna della coscia, ovvero la natica, privata del fiocco, della cotenna, del grasso e dell’osso e rivestita con la vescica del maiale. Il risultato è una pezzatura più piccola, dalla classica forma “a pera”, come definita nel disciplinare.
3. Ingredienti
Al momento della salagione, nel Prosciutto di Parma si utilizza solo il sale marino: a secco sulle parti più magre e a umido, con una salamoia, per la cotenna, mentre la fase della sugnatura – dove si cosparge di grasso – vede l’aggiunta di pepe nero e in alcuni casi di farina di riso. Il Culatello di Zibello prevede che sia massaggiato con sale, nitrato di sodio, pepe nero in grani, ed è ammessa una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato.
4. Stagionatura
Il Prosciutto di Parma viene stagionato per un minimo di 14 mesi, ma può arrivare anche a oltre 36 mesi: un buon compromesso sono i 18 mesi. Durante questo periodo, la coscia è appesa su appositi telai o alle tipiche “scalere” e lasciata riposare in ambienti ventilati e asciutti, con finestre che vengono chiuse e aperte per garantire un’asciugatura graduale e costante. Il Culatello di Zibello ha una stagionatura minima più breve, non meno di 10 mesi, con una media di 12-14 mesi e nelle tipologie più rinomate arriva anche a superare i 24 mesi: il procedimento cambia rispetto al “cugino”, in quanto viene insaccato nella vescica di maiale, legato a mano con lo spago che forma una rete a maglie larghe e messo in cantine umide e ben areate.
5. Colore e sapore
Sia il Prosciutto di Parma sia il Culatello di Zibello hanno un gusto dolce, delicato e poco salato e sono molto aromatici, con il secondo più intenso del primo. Il colore del prosciutto ha sfumature tra il rosa e il rosso, mentre il culatello è rosso omogeneo: il grasso è bianco per entrambi. Da un punto di vista nutrizionale il Parma vede in 100 grammi 269 kcal, mentre ne contiene poche in più il culatello, 290.
6. Usi in cucina
Il Culatello di Zibello è quello che può essere considerato un prodotto di nicchia, gourmet e quindi costoso (può superare i 100 euro al chilo): ogni anno sono poco più di 90.000 quelli a cui viene apposto il marchio di qualità. Il consiglio è quello di gustarlo affettato in taglieri o come guarnizione per crostini e focacce, gustandolo in purezza, abbinato a formaggi freschi o stagionati, miele o con pane casereccio spalmato con una noce di burro. Il Prosciutto di Parma è decisamente più versatile e si presta a farcire panini, bagel, tramezzini (e anche fichi), arricchire insalate estive, avvolgere verdure, carne, frutta tipo il melone e formaggi. Via libera da cotto, perché insaporisce i condimenti di primi piatti di pasta fresca, ripieni di muffin o torte salate o fagottini di pasta sfoglia.
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