Il panettone è un grande lievitato soffice e fragrante realizzato da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta del dolce, tra i più diffusi, amati e replicati al mondo, è stata sottoposta ai concorrenti per la prima prova tecnica della puntata di Bake Off Italia 2024 del 4 ottobre, dedicata al tempo. Una volta pronto, il dessert viene guarnito da glassa alle mandorle e accompagnato da una voluttuosa crema chantilly allo zabaione: l’esecuzione è leggermente lunga e complessa, ma, seguendo alla lettera il procedimento, riuscirai anche tu a replicarlo in casa, proprio come sotto il tendone di Bake Off.
Come preparare il panettone
Per il panettone
188 gr di farina
60 gr di zucchero
90 gr di burro
1 arancia e 1/2
2 limoni
2 baccelli di vaniglia
97 gr di lievito naturale
75 gr di uova
60 gr di tuorli
4,5 gr di sale
60 gr di acqua
60 gr di uvetta
60 gr di arancia candita
60 gr di cedro candito
Granella di zucchero q.b.
7 mandorle
Burro q.b.
Per la glassa alle mandorle
55 gr di farina di mandorle
75 gr di zucchero
20 gr di farina di mais
70 gr di albumi
Per la crema chantilly allo zabaione
200 gr di marsala
1 baccello di vaniglia
100 gr di tuorli
20 gr di amido di riso
40 gr di zucchero
150 gr di panna fresca da montare
Procedimento
Inizia dalla preparazione del panettone, che dovrà lievitare a lungo prima di essere infornato. Ti suggeriamo di impastarlo al mattino per infornarlo alla sera, o viceversa.
Grattugia la scorza di 2 limoni e di 1 arancia e mezza, poi tienile da parte. Incidi i baccelli di vaniglia e ricava i semini interni con un coltellino.
Raccogli in una planetaria la farina, il lievito, le uova, i tuorli, gli aromi, l’acqua, lo zucchero e il sale. Monta la frusta e inizia a lavorare gli ingredienti impostando la velocità 3: dopo circa 15 minuti, inizierà a formarsi la maglia glutinica e l’impasto inizierà a staccarsi dal bordi della ciotola.
A questo punto, incorpora il burro morbido tutto in una volta e fallo assorbire rapidamente, proseguendo ad amalgamare con la frusta, finché l’impasto non sarà incordato. Unisci i canditi sminuzzati e l’uvetta, reidratata e ben strizzata, poi lavora il tutto giusto il tempo di distribuirli in modo uniforme.
Estrai l’impasto dalla ciotola, pesane 525 grammi e forma una palla. Trasferiscila su un piano di lavoro pulito e imburrato, senza aggiungere farina, imburrati leggermente le mani e procedi a pirlare l’impasto per dargli una forma sferica.
Trasferiscilo nell’apposito pirottino da 1/2 kg posizionato su una teglia da forno, coprilo con un foglio di pellicola trasparente e fai lievitare per 14 ore a una temperatura di 22 °C: puoi riporlo nel forno spento, con lo sportello ben chiuso.
Durante la lievitazione del panettone, occupati della glassa alle mandorle: unisci gli ingredienti in una ciotola e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferisci la glassa in un sac à poche e tienila da parte fino al momento dell’utilizzo.
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, riprendi il panettone e sistemalo con tutta la teglia su un piano di lavoro. Distribuisci la glassa sulla superficie, cospargila di granella di zucchero e posiziona le 7 mandorle, 1 al centro e 6 lungo la circonferenza. Cuoci il panettone in forno ventilato preriscaldato a 140 °C per 45 minuti, posizionando la teglia alla base del forno, fuori dalle guide. Una volta cotto, sforna il panettone, lascialo intiepidire e sistemalo sull’alzatina di presentazione.
A questo punto, realizza la crema chantilly allo zabaione: scalda in un pentolino il marsala con i semi del baccello di vaniglia, fino a raggiungere la temperatura di 50 °C (ti suggeriamo di monitorarla con un termometro da cucina).
Nel frattempo, mescola in una ciotola lo zucchero, i tuorli e l’amido di riso, poi versa il marsala vanigliato così da stemperare il composto. Riporta la miscela sul fuoco e cuocila, mescolandola in continuazione. Non appena la crema inizierà ad addensarsi, allontanala dai fornelli, versala su una teglia larga e bassa foderata di pellicola trasparente e lasciala raffreddare completamente.
Monta la panna con le fruste elettriche e incorporala delicatamente alla crema ormai fredda, fino a ottenere una massa liscia e vellutata. Versa la crema chantilly nella salsiera di presentazione e tienila da parte.
Servi il panettone accompagnato dalla crema chantilly allo zabaione. Porta in tavola e gusta.
