Le conserve fatte in casa rappresentano un modo tradizionale per preservare il sapore dei prodotti di stagione e garantire una dispensa ben fornita. Tuttavia, uno degli aspetti fondamentali per la sicurezza alimentare è la corretta sterilizzazione dei vasetti di vetro, meglio definita come sanificazione. Secondo il Ministero della Salute, infatti, solo un processo industriale può garantire la distruzione di tutte le forme microbiche, resistenti al calore: per esempio, per un trattamento a 100 °C potrebbero essere necessarie anche più di 5 o 6 ore. Visto che all’interno delle mura domestiche non si hanno a disposizione le apposite apparecchiature dette autoclavi – che rendono sicuri i prodotti acquistati al supermercato – si procede con altri mezzi per trattare barattoli, vasetti, tappi e coperchi evitando rischi per la salute.
Si può ricorrere alla bollitura in pentola, così come alla sanificazione in forno, nel microonde e persino nella lavastoviglie: è un passaggio vietato da sottovalutare, perché permette di conservare gli alimenti (dalle confetture ai sottoli) per lunghi periodi diminuendo la possibilità iniziale di formazione di muffa e riducendo il rischio di intossicazioni, anche gravi: da specificare che la sterilizzazione dei vasetti vuoti non elimina il botulino, dato che questo si forma nei cibi, ma serve a pulire a fondo il contenitore, partendo da un ambiente igienizzato.
Il consiglio generale è utilizzare i barattoli non appena sterilizzati, per non vanificare l’operazione. Inoltre stai attento allo shock termico con conseguente rottura o crepatura del vetro: se devi versare conserve calde, infatti, il vasetto non deve raffreddarsi completamente. In più, assicurati che si sia creato il sottovuoto (le classiche capsule twist off non devono fare clac-clac se premute al centro dopo essere state chiuse) e riponi in luogo fresco, non umido, lontano da fonti dirette di luce e di calore. Da non dimenticare: in questo frangente è vietato il riciclo, ma procurati sempre contenitori, guarnizioni e barattoli nuovi.
1. Sterilizzare i vasetti in pentola
Si tratta della sanificazione tramite bollitura, ed è una delle tecniche più affidabili per preparare i vasetti di vetro a essere riempiti. Questo metodo sfrutta il calore dell’acqua bollente per uccidere i microrganismi presenti su vasetti e coperchi. Come fare? Procurati una pentola capiente dai bordi alti e rivestila con uno strofinaccio pulito nel quale avvolgerai i vasetti, che non si toccheranno tra loro con la possibilità di rompersi. Posizionali vuoti, con l’apertura rivolta verso l’alto. Riempi la pentola sommergendoli completamente e una volta che l’acqua bolle lasciala bollire per 30 minuti: dopo 20 aggiungi anche i tappi. Trasferiscili con una pinza su un canovaccio sempre pulito: non toccare mai l’interno con le mani.
Puoi comportarti nel medesimo modo con i barattoli pieni con le conserve che hanno subito una cottura: dopo aver creato il sottovuoto mettili a bollire per almeno 10 minuti e poi lascia raffreddare a testa in giù.
2. Sterilizzare i vasetti in forno
Si tratta di una variante alternativa molto pratica, soprattutto quando si ha la necessità di sterilizzare una quantità maggiore di vasetti contemporaneamente e in meno tempo. Imposta la temperatura del forno tra i 100 °C e i 130 °C, non di più, onde evitare rotture. Disponi subito i barattoli sulla griglia del forno e posiziona anche i coperchi senza contatto diretto con il vetro. Chiudi e lascia i vasetti per 5 minuti: a questo punto spegni, ma senza aprire lo sportello e falli intiepidire all’interno per altri 20 minuti.
3. Sterilizzare i vasetti in lavastoviglie
La sterilizzazione in lavastoviglie è comoda, ma non tutti i cicli sono adatti: dovrai scegliere un programma ad alta temperatura, il più caldo disponibile (di solito raggiunge i 70-75 °C). Realizzarla è molto semplice: disponi i vasetti a testa in giù e i coperchi nell’elettrodomestico, facendo attenzione a collocarli separatamente in modo che non si tocchino tra loro. Una volta terminato il ciclo, lasciali dentro fino al momento dell’uso, assicurandoti che siano ben asciutti: ovviamente non devono essere presenti all’interno altre stoviglie. Usala per conserve a basso rischio di contaminazione, che contengono elevate quantità di zucchero, sale o aceto, elementi che inibiscono naturalmente la proliferazione batterica.
4. Sterilizzare i vasetti nel microonde
La sterilizzazione nel microonde è un’opzione veloce, ideale quando hai vasetti di dimensioni ridotte, nonostante per il Ministero della Sanità, il calore non uniforme propagato nel microonde rende questa opzione non sicura. È importante notare, oltretutto, che questo metodo è adatto solo per barattoli senza parti metalliche, quindi non puoi utilizzare i classici tappi in questo processo. Come procedere? Metti il vasetto nel microonde con all’interno poca acqua – poco meno della metà – accendilo per 2/3 minuti, o fino a ebollizione. Svuotalo e fallo asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito. I coperchi dovranno essere sanificati separatamente tramite bollitura in pentola: per questo può andare bene per confetture, marmellate e salse, dove in seguito si crea il sottovuoto: il suggerimento è di sceglierlo solo per conserve a breve termine.
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