Un ingrediente che può capitare di veder comparire in pasticceria, in particolare se si tratta di quella vegana, è il cremor tartaro. Si tratta di un agente lievitante naturale chimicamente noto come bitartrato di potassio, ovvero un sale derivato dall’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo che si presenta sotto forma di una polvere bianca, inodore e insapore, che si rivela molto utile sia in sostituzione del lievito chimico per chi soffre di intolleranza, sia come stabilizzante, per esempio quando si deve conferire struttura agli albumi montati a neve. Uno dei motivi che lo rendono molto usato nelle torte vegan è il suo essere di comprovata origine vegetale, senza il timore di acquistare una sostanza con la stessa funzione, ma che potrebbe contenere tracce animali, come quelle indicate in etichetta con la sigla E470a: con questo codice si identificano come additivo alimentare i sali di acidi grassi che generalmente sono vegetali, ma non si può escludere al 100% la provenienza da scarti della macellazione dei bovini e dei suini. Un altro degli aspetti da sottolineare è che il cremor tartaro è privo di glutine, quindi adatto anche a chi è celiaco o deve seguire una dieta gluten free. In più, non è complicato da usare ed è molto versatile: tutti elementi che lo rendono un’alternativa al comune lievito istantaneo.
Quando e come si usa
Abbiamo appena detto che il cremor tartaro trova numerosi impieghi in cucina, specialmente in pasticceria, per le sue proprietà stabilizzanti e lievitanti. Lo si può usare da solo per esempio in ricette che necessitano di albumi che non devono smontarsi, tipo la chiffon cake o l’angel cake: la sua azione provvederà a rendere salda la struttura, così che non si afflosci durante la lavorazione o la cottura in forno. Una delle sue principali funzioni è quella di agire come agente lievitante che si attiva in presenza di acqua, associato al bicarbonato di sodio. In questo contesto, le due sostanze reagiscono liberando anidride carbonica, che provoca un boost di volume di impasti dolci e salati, rendendoli soffici e leggeri. Per esempio, è frequente vederlo nel soda bread, un tipico pane irlandese, morbido e fragrante che non prevede l’uso del lievito, oppure nei cookies. Per quanto riguarda le dosi, il cremor tartaro è solitamente usato in piccole quantità, mezzo cucchiaino, uno, massimo due: pochissimi grammi fanno la differenza. Lo si utilizza al posto di una bustina di lievito solitamente miscelando metà quantità di bicarbonato e metà di cremor tartaro, oppure in rapporto rispettivamente 1:2.
Dove si compra
Se in passato era più complicato da reperire, in quanto presente nelle ricette anglosassoni, ma meno in quelle italiane, il cremor tartaro adesso si trova con più frequenza nei supermercati della grande distribuzione, soprattutto tra gli scaffali dedicati ai preparati per dolci, in confezioni del tutto simili a quelle del lievito, già porzionato in bustine. Si acquista con facilità nei negozi specializzati in prodotti per la pasticceria e il cake design, oppure in quelli dedicati agli alimenti biologici. Senza dimenticare che, in alternativa, può essere acquistato online su diverse piattaforme di e-commerce, dove è disponibile in vari formati e grandezze. Il consiglio, soprattutto se lo cerchi perché celiaco, è quello di sceglierlo con marchio certificato senza glutine. Alcuni prodotti contengono già un mix di cremor tartaro e bicarbonato: se ti serve puro, controlla bene l’etichetta. I costi? Tendenzialmente è economico e, quando ancora sigillato, si conserva anche diversi mesi senza perdere efficacia.
Come sostituire il cremor tartaro nelle ricette
Quando il cremor tartaro viene usato con il bicarbonato di sodio come agente lievitante, la sostituzione più comune è il lievito chimico in polvere. Questo prodotto contiene già l’unione di acido e bicarbonato, quindi può essere utilizzato direttamente senza necessità di altre aggiunte. Se hai bisogno del cremor tartaro per stabilizzare gli albumi, è possibile usare qualche goccia di succo di limone o di aceto bianco: questi ingredienti acidi svolgono una funzione simile, anche se il loro sapore potrebbe essere leggermente percepibile, specialmente in preparazioni delicate come le meringhe. Per ogni 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro, utilizzane metà di succo di limone. Pensavi di fare dei pancake? Allora in caso di impasti fluidi come questo, puoi anche usare l’acqua frizzante e il bicarbonato di sodio, con quest’ultimo nella stessa quantità di cremor tartaro.
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