La torta diplomatica è un dolce raffinato e d’effetto, realizzato dal celebre maestro pasticciere, e giudice di Bake Off Italia, Iginio Massari. Si tratta di un dessert goloso e scenografico, composto da due strati di fragrante pasta sfoglia olandese e un ripieno a base di crema diplomatica e pan di Spagna meringato imbevuto con una bagna all’alchermes. La sua esecuzione è leggermente laboriosa, ma con un pizzico di manualità, e seguendo alla lettera il procedimento, riuscirai anche tu a replicare in casa la creazione del pasticciere più famoso d’Italia.
Come preparare la torta diplomatica
Per la sfoglia olandese
500 gr di farina 00
400 gr di burro freddo
250 ml di acqua
20 gr di zucchero di canna integrale
10 gr di sale
Per il pan di Spagna meringato
140 gr di zucchero
120 gr di albumi a temperatura ambiente
100 gr di farina 00
80 gr di tuorli
40 gr fecola di patate
1/2 bacca di vaniglia
1/2 limone
Per la bagna all’alchermes
100 ml di acqua
80 gr di zucchero
80 ml di alchermes
Per la crema diplomatica
300 ml di panna fresca
250 ml di latte
90 gr di zucchero
60 gr di tuorli
40 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
1/2 limone
Procedimento
Per prima cosa, prepara la sfoglia olandese. Taglia il burro freddo a cubetti di circa 1 cm di lato, raccoglilo in una ciotola insieme al resto degli ingredienti e impasta velocemente con le mani: al termine il burro dovrà essere ancora visibile e non ben amalgamato.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lascialo riposare per 5 minuti; quindi stendilo in una sfoglia da 1/2 cm di spessore e forma un rettangolo da 65×22 cm di lato. Ripiega la sfoglia a fisarmonica a partire dal lato corto, in modo da ottenere 8 pieghe da 10 cm di larghezza e 22 cm di lunghezza: se necessario, rifila i bordi per pareggiarli. Quindi fai riposare il tutto per altri 5 minuti.
Trascorso il tempo, riprendi l’impasto, assottiglialo leggermente battendolo con un matterello e stendilo in un rettangolo da 10×22 cm. Fai nuovamente una serie di pieghe di rinforzo, quindi copri con pellicola trasparente e fai riposare in abbattitore per altri 5 minuti.
A questo punto, stendi l’impasto in una sfoglia da 2,5 mm di spessore e ritaglia due rettangoli da 17×22 cm di lato. Sistema le sfoglie ottenute su una teglia con carta forno, bucherella la pasta con i rebbi di una forchetta e spolverizza la superficie con lo zucchero di canna integrale.
Lascia cuocere in forno caldo a 170 °C per 10 minuti, poi alza la temperatura a 240 °C e fai caramellare per altri 10 minuti: monitora sempre la cottura in fase di caramellizzazione per evitare di bruciare il tutto. Al termine la sfoglia dovrà assumere un bel colorito nocciola.
Una volta pronta, sforna la sfoglia olandese e lascia il forno acceso a 240 °C: ti servirà per la cottura del pan di Spagna meringato.
Durante i riposi e la cottura, procedi con le pesate e la montata del Pan di Spagna meringato.
Procedimento per il pan di Spagna meringato
Grattugia la scorza di mezzo limone, quindi incidi la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e ricava i semi. Monta gli albumi a neve ben ferma con l’ausilio di una frusta a mano in silicone. Quando saranno semi montati, incorpora gradatamente lo zucchero e prosegui a lavorare fino a ottenere una meringa soda. Versa quindi a filo i tuorli leggermente sbattuti e profuma con la scorza grattugiata del limone e i semi di vaniglia.
Nel frattempo, setaccia su un foglio di carta forno la farina e la fecola, precedentemente miscelate insieme. Incorpora in due riprese le polveri al composto di albumi, mescolando delicatamente e facendo attenzione a non smontarlo.
Con l’aiuto di una spatola a gomito, stendi la massa montata su una teglia con carta forno a 1/2 cm di spessore; quindi metti in forno già caldo a 240 °C per 5-6 minuti. Al termine, sforna il pan di Spagna meringato, spolverizza la superficie con un po’ di zucchero semolato, sovrapponi un altro foglio di carta forno e capovolgilo sul piano di lavoro; quindi elimina la carta utilizzata in cottura per evitare che il dolce assorba troppa umidità. Lascia raffreddare il pan di Spagna in abbattitore senza congelarlo, quindi, una volta freddo, taglialo in un rettangolo da 20 x15 cm e tieni da parte.
Durante la cottura e il raffreddamento, procedi con la preparazione della bagna all’alchermes
Procedimento per la bagna all’alchermes
Versa in un pentolino l’acqua e lo zucchero, metti sul fuoco e porta a bollore. Quindi trasferisci lo sciroppo ottenuto in una ciotola, lascia raffreddare e, quando sarà a temperatura ambiente, unisci il liquore all’alchermes.
Durante la fase di raffreddamento, procedi con la preparazione della crema diplomatica.
Procedimento per la crema diplomatica
Porta a bollore il latte in un tegame dal fondo spesso con la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza e la scorza del limone a listerelle. A parte, sbatti in un pentolino i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Quando il latte raggiungerà il bollore, elimina la bacca di vaniglia e la scorza del limone e versalo in due riprese sul composto di tuorli, sempre mescolando con cura.
Rimetti quindi tutto sul fuoco e lascia cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82 °C, o fino a quando la crema non inizierà ad addensarsi. A questo punto, togli il tegame dal fuoco, sempre mescolando, versa la crema pasticciera ottenuta su una teglia rivestita con pellicola trasparente e lascia raffreddare in abbattitore o in frigo, coperta con pellicola trasparente a contatto.
Con l’ausilio di una ciotola e di una frusta fredde di freezer, monta la panna a neve ben ferma. Quando la crema pasticciera raggiungerà la temperatura di 4 °C, trasferiscila in una terrina e lavorala brevemente con la frusta. Incorpora quindi con una spatola la panna montata, delicatamente e con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Trasferisci la crema diplomatica in un sac à poche dotato di bocchetta liscia da 1 cm di diametro, quindi metti in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Procedimento per l’assemblaggio finale
Con un coltello seghettato, rifila la pasta sfoglia fino a ottenere due rettangoli da 20×15 cm. Disponi quindi il primo rettangolo su un piatto da portata e, con l’aiuto del sac à poche, forma lungo tutti i bordi tanti ciuffetti di crema diplomatica dalla forma tondeggiante.
Distribuisci in modo uniforme al centro della cornice ottenuta altra crema, fino a riempire tutta la sfoglia. Imbevi quindi il pan di Spagna meringato con la bagna all’alchermes e sovrapponilo sullo strato di crema diplomatica.
Ripeti l’operazione precedente, formando lungo tutti i bordi del pan di Spagna tanti ciuffetti di crema diplomatica e distribuendo al centro la crema restante; quindi copri con la pasta sfoglia olandese rimanente, avendo l’accortezza di sistemare la parte caramellata rivolta verso l’esterno.
Trasferisci la torta diplomatica su un’alzatina per dolci, porta in tavola e servi.
