Lo zucchero ha giocato un ruolo cruciale nella storia dell’alimentazione e continua a essere fondamentale in molte preparazioni: non si tratta, infatti, solo di un ingrediente che aggiunge dolcezza alle ricette, ma è un elemento che crea giochi di texture e consistenze e che funge anche da conservante per esempio quando si realizzano confetture e marmellate. In dispensa, insomma, è difficile che manchi. Non ne esiste una sola tipologia: conoscerle può rivelarsi un buon metodo per usarlo al meglio, bilanciando funzionalità e benessere. C’è lo zucchero bianco da tavola, il più raffinato e versatile, che negli ultimi tempi ha visto una diminuzione della sua popolarità a vantaggio di altri sostituti, uno su tutti lo zucchero di canna con le sue varietà, come il grezzo, l’integrale e il muscovado, capaci di arricchire di sfumature aromatiche dessert e dolci dal mood più rustico. Ma non finisce qui: chi non cede a un po’ di zucchero a velo come decorazione finale? E sapevi dell’esistenza dello zucchero liquido, uno sciroppo facile da fare anche a casa? Se la risposta è no, è arrivato il momento di scoprirlo.
1. Zucchero bianco
Lo zucchero bianco è il più comune nelle nostre cucine, il classico zucchero semolato da tavola, composto al 100% da saccarosio. Si presenta sotto forma di cristalli bianchi, finemente granulari e completamente asciutti: è un prodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero (meno frequente della canna da zucchero), che si ottiene attraverso un processo di raffinazione che elimina tutte le impurità e la melassa, cosa che gli dona i caratteristici colore e brillantezza. In commercio, lo troviamo in vari formati, con texture più o meno sottili, sfuso o in zollette. Il sapore è dolce e intenso, senza altre sfumature caratteristiche: per questo, i suoi usi in cucina sono tra i più disparati, rivelandosi molto versatile per dolcificare bevande, preparare torte, biscotti e salse, grazie anche alla sua capacità di sciogliersi senza difficoltà e uniformemente. Il modo migliore per conservarlo è quello di scegliere un contenitore ermetico o lasciarlo nella sua confezione, che previene la formazione di umidità eccessiva che lo danneggerebbe.
2. Zucchero di canna grezzo
Lo zucchero di canna grezzo si distingue per il suo colore dorato e i cristalli più grossolani rispetto allo zucchero bianco e proviene da una pianta differente, come già si intuisce dal nome. Non subisce un processo di raffinazione completo, quindi mantiene una piccola parte della melassa che gli conferisce un sapore leggermente più complesso, con note di caramello e una lieve sfumatura tostata e può contenere tracce di minerali come calcio, ferro e potassio. Spesso si preferisce il suo impiego perché dà un tocco di dolcezza più naturale, conferendo alle preparazioni un mood più rustico, con i granuli che si possono sentire sul palato e che danno una sensazione di ruvidezza: tè e tisane, per esempio, (ma anche cocktail) acquistano note più aromatiche, così come di maggiore profondità saranno il gusto e il profumo dei dolci, in particolare quelli dove lo zucchero è un ingrediente fondamentale dell’impasto, come i crumble (tipo il crumble di prugne).
3. Zucchero di canna Demerara
Il Demerara è un tipo di zucchero di canna grezzo molto apprezzato per il suo aspetto distintivo, uno tra i più diffusi in Italia e che prende il nome da una regione della Guyana, in America del Sud, nota soprattutto per il suo rum. Viene prodotto tramite un processo di raffinazione parziale. Il sapore è dolce, con note caramellate date dalla melassa che può essere lasciata durante la lavorazione o aggiunta in seguito: ha cristalli grandi e brillanti, di colore ambrato chiaro o più scuro. È spesso usato come zucchero da tavola, per dolcificare bevande calde, ma è anche ideale per ricoprire dolci, conferendo una texture croccante a, tra gli altri, biscotti e muffin.
4. Zucchero di canna integrale
A volte si può fare confusione, ma quello di canna tout court, non è sinonimo di zucchero integrale. Esiste, infatti, lo zucchero di canna integrale (termine che è specificato sulle confezioni): è il meno lavorato tra le diverse tipologie, mantenendo un’alta percentuale di melassa. Il suo colore varia dal marrone scuro al quasi nero a seconda delle diverse varietà, i suoi cristalli sono solitamente irregolari, umidi e leggermente appiccicosi al tatto. Questo zucchero ha un sapore intenso e complesso, con sentori che spaziano dal caramello alla liquirizia: in cucina è perfetto per preparazioni dal gusto deciso, come dolci speziati, torte al cioccolato e prodotti da forno rustici. Per evitare che si indurisca e che si formino grumi, proprio per via della sua conformazione, è consigliabile conservarlo in un contenitore ermetico e in un luogo asciutto.
5. Zucchero di canna muscovado
Il muscovado, detto anche mascobado, è uno degli zuccheri di canna integrali più popolari in Italia e arriva generalmente dalle Mauritius e dalle Filippine come prodotto biologico. Il processo di lavorazione è perlopiù artigianale, poco o non nulla raffinato, che permette quindi di conservare una quantità elevata di melassa. Il risultato? Il colore è scuro, la consistenza umida e vischiosa, mentre il gusto è ricco e complesso: tornano il caramello e la liquirizia, con una appena accennata nota acida. All’interno sono presenti maggiori sostanze nutritive rispetto a quello bianco, anche se è da ricordare che ogni tipo di zucchero aggiunto va consumato con moderazione.
6. Zucchero a velo
Lo zucchero a velo è semplicemente zucchero semolato ridotto in una polvere finissima, quasi impalpabile al tatto: in pochi e semplici passaggi si realizza anche a casa. Può essere puro, oppure lo si trova arricchito con una piccola quantità di amido di mais – per evitare che si formino grumi – o aromatizzato alla vaniglia, venduto sotto il nome di zucchero a velo vanigliato. Questa tipologia è ampiamente utilizzata in pasticceria, sia per decorare la superficie di dolci e torte, con la classica spolverata, sia per preparare glasse (come la ghiaccia reale) e creme. Grazie alla sua consistenza, si combina facilmente con i liquidi (per esempio per fare la panna montata) e negli impasti in genere, rendendolo perfetto per ottenere texture lisce e soffici.
7. Zucchero liquido
Una consistenza completamente diversa dalle varietà precedenti ce la offre lo zucchero liquido. Comunemente detto sciroppo di zucchero è una soluzione in acqua, generalmente preparata con lo zucchero bianco disciolto, facile da realizzare home made, e che si può fare anche con quello di canna. Grazie al suo essere fluido, è impiegato principalmente per dolcificare bevande fredde come cocktail, bibite, tè e infusi, ma si usa anche in gelateria e in pasticceria, come ingrediente per torroni e pan di Spagna.
Zucchero invertito
Lo zucchero invertito è una particolare tipologia di zucchero liquido: si ottiene attraverso un processo di idrolisi dell’ordinario zucchero (saccarosio), che lo scompone nei suoi due componenti principali: glucosio e fruttosio. Questo processo avviene tramite l’aggiunta di acido o di un enzima specifico, rendendolo più dolce rispetto a quello tradizionale, per cui ne servirà di meno nelle ricette. Lo zucchero invertito è particolarmente utilizzato nell’industria alimentare poiché ha diverse capacità, come quelle di trattenere l’umidità, evitare o ritardare la cristallizzazione e abbassare il punto di congelamento: ciò significa maggiore morbidezza nei prodotti da forno, che si seccheranno meno facilmente di quelli con lo zucchero semolato, e cremosità in gelati, semifreddi e confetture.
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